Pro lepší lahůdkové maso nakrájejte ručně

fotka od Christopher Farber

Zajímalo by mě, jak se cítil prodavač židovských lahůdek, když majitel lahůdky přinesl první automatický nářezový stroj Berkel. Se svou bzučící kruhovou čepelí, mechanizovanými pružinami a podnosem na krmítko zde bylo zařízení, které dokázalo rychle proměnit celou navařenou hovězí hruď nebo pupek pastrami na jednotné proužky sendvičového masa. (Pupík je košer hovězí maso z břicha skotu, těsně pod hrudí – podobné hrudí, ale ne tak vláknité a vláknité a s hustším kloboučkem tuku.) Myslel si: „To je skvělé? Teď můžu přestat namrazovat ruku na konci dne?“ Nebo jen mlčky zíral, vědom si toho, že jeho existence byla právě zastaralá, a uvažoval o rozbití té věci na kusy?

Luddisté ​​byli pomýlenou, naivní a poněkud násilnickou skupinou idealistů, ale nemýlili se. Automatické tkalcovské stavy, které se marně snažili zničit, je nakonec nahradily a jejich živobytí vyhaslo.



S tím, jak se za poslední století snížil počet židovských lahůdek, se snížil i počet lahůdek, které ručně krájejí maso. Zavedení automatického krájecího stroje bylo židovskou průmyslovou revolucí. Majitelům lahůdek to umožnilo vyrobit více sendvičů s menším počtem prodavačů, plýtvat méně masem a podpořit uniformitu. Z obchodního hlediska to bylo oříšek. Chuť? Ne tak moc.

„Tohle je jako žvýkání raketometu. Má konzistenci bránice. Pokud si nakrájíte maso na stroji, bude to ve vašem sendviči.“

Pevně ​​věřím, že ručně krájený lahůdkový sendvič je lepší než ten, který se krájí na stroji. To by nemělo být překvapením. Téměř vše, co se v kuchyni dělá ručně, je lepší než elektronické protějšky. Vzpomeňte si na hlávku hlávkového salátu nakrájenou v struhadle nebo na jeden řez nožem nebo na ručně tvarované hamburgery vs. ty lisované z formy. Ruka cítí. Dokáže cítit měkké a tvrdé, jemné a tvrdé a může podle toho reagovat. Stroj nemůže cítit, stejně jako nemůže chutnat nebo milovat.

V mé nové knize Zachraňte Deli , dočtete se v první kapitole o noci na slavném newyorském náměstí Katzovy lahůdky když jsem se dostal za legendární pult na směnu ručního krájení pastrami sendvičů. Byla to vzrušující zkušenost a naučila mě něco o nuancích krájení lahůdek.

Alfa řezač u Katz's je pan Bienevenido Quiros - aka 'Beni', rodák z Portorika - který od konce 60. let pracoval v téměř tuctu židovských lahůdek v New Yorku. Nejprve krájel na stroji, ale ruční stříhání se naučil u Lou G. Siegel's, bývalé stálice oděvního okresu. „[Maso u Katze] je tak dobré, protože když ho krájíte ručně, šťáva zůstane v mase,“ řekl mi Beni ten večer. Když pastrami položíte na krájecí stroj, přitlačí se na čepel a drahocenná vlhkost, která dělá rozdíl mezi suchým a šťavnatým sendvičem, často končí odkapáváním na pult. Silnější plátky udrží více vlhkosti; tenčí, plátky stroje rychleji schnou.

Na Langerovy lahůdky , v Los Angeles - domově největšího sendviče s pastrami v Americe - majitel Norm Langer vyndal z parního boxu zčernalý kus pastrami, plácl ho na dřevěný pult a začal metodicky krájet a obracet maso kolem dokola, excize tuhé pojivové tkáně. 'Když to nařežeš na stroji, nevyřízneš tohle,' řekl Norm a kroucením nožem sundal slizkou žlutou blánu. „Tohle je jako žvýkání raketometu. Má konzistenci bránice. Pokud si nakrájíte maso na stroji, bude to ve vašem sendviči.“



Jestli je někde Mekka na ruční krájení, tak je to určitě Montreal, kde každé jedno lahůdkářství vyřezává své uzené maso (montrealské kořeněné uzené hrudí) ručně. Chcete-li to vidět v akci, musíte navštívit Schwartzův , malé, stísněné židovské lahůdky v rumunském stylu na Blvd. Svatý Laurent.

Schwartzovým hlavním střihačem je Joao 'Johnny' Goncalves, statný přistěhovalec z Azorských ostrovů s plnými tvářemi a širokým úsměvem. Krájí uzené maso u Schwartze už více než tucet let a dokáže nakrájet potřebných 5 uncí na sendvič za pět sekund, takže každý den vyrobí tisíce sendvičů. Násilí mu způsobilo tenisový loket a stav, kdy musel nosit elastickou ortézu a podstoupit operaci.

Navzdory bolesti by Johnny nikdy nepřešel na stroj. Vysvětlil proč: když maso krájíte na stroji, musí zůstat relativně pevné. Pokud je v páře příliš jemné, vířící čepel rozhází kousky masa všude a roztrhne měkkou hruď na hromadu hoblin, která se na sendvič nehodí. Ale když krájíš ručně, řekl mi Johnny, můžeš hruď nebo pupík napařit, dokud se nerozpadne, a přesto si uchovat plátky neporušené.



Lahůdky, které krájí maso na stroji v páře kratší dobu, pak to kompenzují nařezáním na papír, takže vaše zuby nebudou mít problém se žvýkáním. Můj otec, který vyrostl v Montrealu, ale nyní žije v Torontu, žádal lahůdky v Torontu, aby mu ručně nakrájeli maso. Pak by si stěžoval, že to bylo příliš tvrdé. Problém nebyl v tom, že by to počítadlo nenakrájelo správně, ale v tom, že jejich maso se pro stroj vařilo v páře a bylo tvrdší, kdyby bylo nakrájeno silnější. Ruční krájení je bohužel odsunuto na několik vyvolených lahůdek po celém kontinentu, jako je Kenny a Zuke's v Portlandu, Caplansky's v Torontu a Jake's v Milwaukee. Katz's je jediné lahůdkářství, které ručně krájí pastrami v New Yorku, a Langer's je jediné v Los Angeles. Je rozšířena jak v Montrealu, tak v Londýně, ale nikde jinde. Je to umění, které vyžaduje zručnost, trpělivost a učení. Dá se to naučit, ale ne snadno a ne rychle. Mistři stárnou. Dovednost je ztracena.

John Georgiou, který řídí B&K Salt Beef Bar na londýnském předměstí se naučil zacházet s nožem od svého otce Bambose, který se to sám naučil od židovských mistrů z East Endu. „Jak řekl můj táta, je tu velmi málo řezbářů, docela dost řezníků a spousta řezníků,“ poznamenal John před pár lety, když vyřezával nakládaný volský jazyk do svěžích, tlustých plátků sashimi. 'Umějí řezat, ale nevědí, jak pracovat s hrudí.'