Domácí kořenové pivo (důraz na kořen)

Elise Bauerová

Jaká je po Dni nezávislosti lepší divoká ingredience než sassafras? Aromatická kůra, listy a kořeny byly považovány za první rostlinu exportovanou ze Severní Ameriky do Evropy koncem 16. století. Všechny části tohoto malého stromečku určené pro lahodné – a různé – čaje, sladkosti a další cukrovinky a sassafras měly v Evropě přemrštěné ceny... dokud všichni nezačali pít čaj sassafras, aby si vyléčili syfilis. Brzy nikdo nechtěl být viděn, jak popíjí svůj lék na syfilis na veřejnosti, a obchod se sassafrasem uschl.

V poslední době se sassafras dostává špatně od lidí z USDA, kteří říkají, že aktivní složka sassafras, safrol, je „známý karcinogen“. Proč? Dali krysám tuny čistého safrolu a krysy dostaly rakovinu. Pozdější výzkumníci poznamenali, že stejně jako celý strašák ze sacharinu na konci 70. let 20. století se zdá, že safrol způsobuje rakovinu u krys – ale ne u lidí.

Přesto si mnoho lidí stále myslí, že popíjení sassafrasového čaje nebo konzumace sassafrasové zmrzliny vás odsoudí k rande s vaším onkologem. Vězte, že v láhvi piva je mnohonásobně více „známých karcinogenů“ než v jakémkoli domácím produktu sassafras, který byste mohli vyrobit. Podle jednoho výpočtu byste potřebovali pít 24 galonů kořenového piva sassafras denně po delší dobu, abyste dostali množství safrolu, které krmí tyto krysy. A pokud byste vypili tolik sody, měli byste spoustu dalších problémů, které byste museli řešit.

Holly A. Heyser

Vyzbrojen těmito znalostmi jsem byl odhodlán nasbírat nějaké sassafras na naší nedávné cestě do Nové Anglie. Když jsme procházeli kolem Cape Ann, brzy jsem uviděl výmluvné palčákové listy stromu. Sassafras je nezaměnitelný: je to táhlý, keřovitý strom, který žije pod většími stromy. Jeho horní kůra je zelená a listy se vyskytují ve třech variantách, často na stejné větvi – palčák, třílaločný list a jednoduchý list ve tvaru kopí.

Způsob, jakým sbíráte sassafras, je vytahovat sazenice přímo ze země. Vím, zní to destruktivně, ale není. Sassafras roste v trsech a mateřský strom vysílá pod zem přísavky, které se pak stávají sazenicemi; je to hodně jako moruše. Najdete trs – hledejte alespoň osm až 10 roztroušených ratolestí – přejděte k jednomu vysokému asi dva až tři stopy, uchopte samotnou základnu stromu a vytrhněte jej přímo nahoru. Měli byste přijít se sazenicí a asi 10 palců kořene.

Nezískal jsi všechny kořeny, víš, a to je dobrá věc. Později znovu vyroste. Takže to, co se zdá trochu svévolné, je ve skutečnosti pro klastr sassafras dobré – umožňuje to okolním semenáčkům růst s menší konkurencí.

Všechny části tohoto stromu jsou užitečné. Všimněte si, že jsem neřekl 'jedlé', protože listy jsou jedinou částí, kterou skutečně jíte. Znáte je jako prášek na pilníky a bez listů sassafras by vaše gumbo nebylo gumbo.

Listy sazenic, které jsem vytáhl, jsem nechal u sestry a švagra. Mohou si z nich vyrobit buď čaj, nebo prášek do pilníku. Vzal jsem větvičky a kořeny zpět do Kalifornie.

Elise Bauerová

Jaký je v tom rozdíl? Dělají velmi odlišné čaje. Větvičky mají citronově-květinovou chuť a vůni, kterou jeden autor přirovnal k obilninám Froot Loops – není to zrovna prodejní argument v mé knize, ale jsou krásné. Kořeny jsou však „kořen“ v kořenovém pivu.

Nejsem piják čaje. Káva je můj oblíbený nápoj ke snídani. Takže jsem se nechystal přejít na sassafras. Ale rád používám ochucené sirupy z divokých surovin; Nedávno jsem udělal lahodu sirup z jedlové špičky z mladých špiček douglasky. Tyto sirupy pak používám k glazování masa a výrobě domácích limonád, sorbetů nebo zmrzlin. Sassafras je hlavním kandidátem na tuto léčbu.

Takže první věc, kterou jsem udělal, bylo nasekat několik větviček, trochu oloupat zelenou kůru, aby se odhalila – kůra je to, co má většinu chuti – a pak je spařit v horké vodě. Nálev rychle změnil barvu na pěkně jantarovou, trochu jako kolu, pokud jste ji smíchali se stejným objemem vody. Nechal jsem přes noc louhovat a pak přecedil přes plátýnko a smíchal 50-50 s cukrem, aby vznikl jednoduchý sirup. Bylo to vynikající. Chci říct, opravdu vynikající. Představte si kořenové pivo s velkým množstvím citronu.

Zde je návod, jak to udělat sirup z větviček sassafras .

To bylo dost snadné. Co jsem ale opravdu chtěl udělat, bylo domácí kořenové pivo. Kořenové pivo je moje oblíbená soda, i když jsem také velkým fanouškem dobrého zázvorového piva. A vím, jak vyrobit kořenové pivo doma, a to tradičně zahrnuje kvasinky a malé množství alkoholu – to je „pivo“ v kořenovém pivu. Nechtěl jsem to udělat. Domácí zázvorové pivo a kořenová piva vyráběná fermentací jsou ošidné. Chtěl jsem stabilní, nealkoholické základní aroma, ze kterého bych pak mohl udělat sodu přidáním solné vody.

První věc, kterou jsem věděl, že musím udělat, bylo nasekat kořeny sassafrasu.

Kořenové pivo však není jen sassafras – je to směs mnoha věcí. Tak jsem začal procházet své staré kuchařky a na interwebu hledat recepty. Tolik variací! Po přečtení a přečtení jsem se rozhodl jít pouze na věci, které a) byly ve spoustě receptů, b) věděl jsem, že se mi líbí, a c) které jsme měli k dispozici.

Ztěžka jsem sáhl na kořeny sassafras, plus nějaký kořen lopuchu (ten je vlastně ve spoustě receptů!), melasu na barvu, jeden hřebíček, kousek badyánu, semínka koriandru a jednu kapku extraktu z máty peprné. Chtěl jsem použít libavku, ale nemohl jsem ji najít, a přestože jsem přemýšlel o použití své zubní pasty, rozmyslel jsem si to...

Elise Bauerová

Čaj jsem uvařila, scedila a poté přidala cukr, aby z něj vznikl sirup. S jistým rozechvěním jsem usrkl lžíci. Sakra! Vlastně to chutnalo jako... kořenové pivo! Možná ne kořenové pivo, které teď dostanete v plechovce, ale to už v sobě nemá žádné skutečné sassafras. Bylo to hřejivé a svěží a, no, lahodně kořenité!

Pokud žijete v blízkosti stromů sassafras – a žijete, pokud žijete na východ od Great Plains, jižně od Quebecu a severně od Orlanda – rozhodně připravte tento sirup. Pokud tam nebydlíte nebo se vám nechce shánět potravu, můžete si koupit kůra kořene sassafras online. Už se nikdy nevrátíte ke kořenovému pivu z obchodu.

Tady je můj plný recept na kořenové pivo .

Další sirupy vyrobené z divokých ingrediencí:
Opunciový sirup
Sirup z bezového květu
Jehličnatý sirup ze smrku nebo douglasky

Nejnovější články od Hanka Shawa:
Denivky: Z vázy, do pánve
Knihovna divokých potravin: 11 knih pro sběrače
Porcini-O-Rama: Radost ze sezónního požitku